El cafè que s'aprèn a llegir
Un soldat a Cuba, una nau a Fornells de la Selva i un índex numèric: Pere Cornellà ens explica com Cafès Cornellà ha convertit cent anys de tradició en un mètode
Tot va començar, curiosament, amb una guerra. Pere Cornellà Vidal, nascut a Celrà el 1849, va ser cridat a files durant la Guerra dels Deu Anys i va acabar a Cuba com a soldat. Allà, en un episodi de combat a un cafetal de Pinar del Río el gener de 1872, el cafè es va convertir per a ell en un producte de màxim interès. Aquell descobriment del cafè en origen va marcar la passió de tota la família i el naixement d'una dinastia de torradors.
Un segle més tard, la història continua a Girona. Cafès Cornellà es va fundar el 1920 pels germans Narcís i Pere Cornellà com a planta de torrefacció, i ha romàs sempre en mans de la mateixa família. Avui el dirigeix Pere Cornellà, la tercera generació d'una saga dedicada al cafè des de fa gairebé un segle. Amb ell parlem de com es fa evolucionar una empresa centenària sense perdre l'ofici.
Una tassa que es pot descodificar
Si hi ha una idea que resumeix la seva manera d'entendre el cafè, és aquesta: l'espresso perfecte és el que tothom espera rebre quan demana un cafè. El problema és que aquesta perfecció, per a qui beu, sembla una qüestió de sort. Un dia el cafè és extraordinari i l'endemà, al mateix bar, decep.
Per treure-hi la sort, Cornellà va inventar el Decoding Coffee. És una iniciativa pensada per descifrar el món del cafè, des de com s'elabora fins al moment que ens el prenem. A la pràctica, és un sistema de classificació que ordena cada cafè amb un índex numèric que en valora la qualitat i en defineix el perfil sensorial. Aquest número no és decoratiu. Surt d'un algoritme que combina les característiques del gra segons els criteris de l'SCAA, l'origen, el punt de torrat, la taxa d'extracció i el perfil sensorial. Així el barista té a mà, escrites al paquet, les claus per treballar cada blend.
El mateix esperit inspira el seu decàleg per reconèixer un bon espresso, pensat per al client que seu al bar. Ha de portar una crema densa a sobre, i el color ha de recordar el de l'avellana, sense bombolles. I hi ha una fórmula precisa: 25 mil·lilitres d'aigua calenta a 90 ºC passant per 7 grams de cafè mòlt, a 8,5 bars de pressió i durant uns 25 segons. Prendre's un cafè, doncs, és també una qüestió de física.
Del gra a les dades
Tanta precisió no és fruit de la casualitat. Darrere el Decoding Coffee hi ha una estratègia de transformació digital iniciada el 2010, que fa de la tassa de cafè la unitat de base de tot el procés, del gra a l'espresso perfecte. Hi intervenen l'analítica de dades, la Internet de les Coses i el machine learning, que permeten seguir com es materialitzen les tasses a l'hostaleria. L'horitzó és la cafeteria connectada 4.0.
Però la tecnologia, per si sola, no fa cafè. Per això Cornellà aposta fa dècades per les persones. Ofereix formació específica per a baristes des del 2000 i el 2003 va crear el primer concurs de baristes d'Espanya. I per als establiments ha dissenyat el Coffee Roadmap, un model de gestió en cinc etapes per millorar la qualitat a la tassa, optimitzar els processos i augmentar la rendibilitat. Dit d'una altra manera: un mapa per anar del cafè correcte al cafè excel·lent, i que també surti a compte.
Un cafè amb arrels
Res d'això és abstracte a Girona. Cornellà és el cafè oficial del Girona FC i el cafè de restaurants del territori, com La Farinera, que hi confia des dels inicis. És un producte global, el cafè, que aquí té cara i cognoms.
I ara, què?
Per a la FIHRT, que coordina l'acció de les associacions que en formen part i les representa en la defensa dels interessos comuns, aquesta trobada obre una pregunta interessant: què passaria si el mètode de Cornellà arribés a tots els bars, restaurants i hotels federats? Es podrien imaginar cursos de barista pensats per als professionals de la casa, acompanyaments amb el Coffee Roadmap per a qui vulgui millorar el marge del cafè, projectes pilot de digitalització o jornades de tast que expliquin al client per què un espresso ben fet val el que costa.
Al capdavall, tot ve d'aquell soldat que, enmig d'una guerra, va descobrir el que era un cafè de veritat. Cent anys després, els seus descendents continuen intentant que cada tassa sigui, com a mínim, tan bona com la primera.
