La FIHRT participa en la presentació de les noves guies per gestionar els al·lèrgens i el gluten en la restauració
El secretari general de la FIHRT va participar en la taula rodona «Garantint espais segurs», aportant la perspectiva i les necessitats dels establiments d’hostaleria i restauració.
La jornada també va servir per presentar dues noves guies pràctiques de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària.
L’Institut d’Estudis Catalans va acollir, el 16 de setembre, la jornada «La gestió dels al·lèrgens i el gluten al sector alimentari», una trobada organitzada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) i l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) que va reunir prop d’un centenar de professionals vinculats a la seguretat alimentària.
La jornada va permetre compartir coneixement científic, criteris de control i experiències pràctiques sobre una qüestió especialment rellevant per a la restauració: garantir una atenció segura a les persones amb al·lèrgies, intoleràncies alimentàries o malaltia celíaca.
La FIHRT aporta la visió de la restauració
El secretari general de la FIHRT, Daniel Brasé, va participar en la taula rodona «Garantint espais segurs», moderada per Victòria Castell, cap del Servei de Planificació, Auditoria, Avaluació del Risc i Comunicació de la Secretaria de Salut Pública.
La taula va reunir representants de tots els àmbits implicats: persones afectades, professionals clínics i científics, indústria alimentària, restauració i administracions responsables del control oficial.
Juntament amb el representant de la FIHRT, hi van intervenir Cristóbal Pérez, de l’Associació Celíacs de Catalunya; Sandra Corcó, d’Espuña; Eva Tolosa, de la Secretaria de Salut Pública; Carmen Vidal, presidenta del Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària, i Gemma Castillejos, responsable de la Unitat de Gastroenterologia Pediàtrica de l’Hospital Universitari Sant Joan de Reus.
La participació de la FIHRT va permetre traslladar la realitat quotidiana dels bars, restaurants, allotjaments i empreses de restauració. Des del sector es considera imprescindible avançar en la seguretat alimentària mitjançant procediments clars, formació continuada, informació fiable dels proveïdors i eines que es puguin aplicar de manera efectiva en tota mena d’establiments, especialment en les microempreses i petites empreses.
La gestió correcta dels al·lèrgens no depèn únicament de disposar d’una carta amb la informació corresponent. Requereix controlar tot el procés: recepció de productes, emmagatzematge, elaboració, prevenció del contacte encreuat, neteja d’estris i superfícies, comunicació entre la sala i la cuina i informació final a la persona consumidora.
Les intervencions van coincidir que la confiança de les persones amb al·lèrgies o celiaquia es construeix a partir de tres elements essencials: informació veraç i actualitzada, personal adequadament format i aplicació rigorosa de mesures preventives.
Presentació de dues noves guies de referència
Un dels continguts centrals de la jornada va ser la presentació de dues publicacions de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària:
- La nova Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten en la restauració.
- L’actualització de la Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten a la indústria alimentària.
Les guies van ser presentades per Raquel Arpa, responsable de Coordinació Interadministrativa de l’ACSA, i Lluís Riera, director de SAIA.
Totes dues comparteixen una mateixa orientació: integrar la gestió dels al·lèrgens i el gluten dins dels sistemes habituals d’autocontrol de les empreses. No es tracta, per tant, d’una actuació separada, sinó d’un element que ha de formar part de l’organització diària de l’establiment.
Les publicacions ofereixen orientacions pràctiques sobre:
- El control dels proveïdors i de les matèries primeres.
- La revisió de les receptes, formulacions i fitxes tècniques.
- La prevenció del contacte encreuat durant l’emmagatzematge, l’elaboració i el servei.
- La neteja d’espais, equips, superfícies i utensilis.
- La formació i sensibilització del personal.
- La traçabilitat dels ingredients.
- La informació que s’ha de facilitar a les persones consumidores.
Les guies remarquen especialment la importància de controlar qualsevol canvi. La substitució d’un ingredient, una marca o un proveïdor, o la modificació d’una recepta, pot alterar la presència d’al·lèrgens. Per això, cada canvi ha d’anar acompanyat d’una revisió de les fitxes tècniques, els processos de treball i la informació facilitada al client.
També estableixen que els procediments de neteja no només han d’estar definits, sinó que s’han de validar i verificar periòdicament per assegurar-ne l’eficàcia.
Productes sense gluten: no necessàriament més saludables
Durant la jornada també es va presentar l’informe «Trastorns associats al consum de gluten i avaluació del perfil nutricional dels productes sense gluten», elaborat pel Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària.
L’estudi compara 272 productes amb gluten i sense gluten i conclou que, en general, presenten una composició força similar en la majoria de nutrients. Tanmateix, els productes sense gluten acostumen a contenir menys proteïnes i tenen un preu més elevat, especialment en aliments bàsics com el pa i les farines.
Per tant, no hi ha evidències que permetin considerar els productes sense gluten més saludables o nutritius per a les persones que no necessiten seguir aquesta dieta per motius mèdics.
Compromís amb una restauració segura i inclusiva
La FIHRT valora positivament la publicació d’aquestes noves guies, que poden esdevenir una eina de referència per ajudar les empreses a revisar els seus protocols i reforçar la formació dels equips.
Gestionar adequadament els al·lèrgens i el gluten és una obligació legal, però també representa un compromís amb la salut, la inclusió i la confiança de les persones consumidores. Alhora, permet als establiments millorar la qualitat del servei i donar resposta a una demanda cada vegada més present.
La Federació continuarà treballant per acostar aquestes eines als gremis, associacions i empreses del sector, promovent una aplicació realista i efectiva de les mesures de seguretat alimentària.
Consulteu i descarregueu les guies
- Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten en la restauració
- Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten a la indústria alimentària
- Informe sobre els trastorns associats al gluten i el perfil nutricional dels productes sense gluten
- Informació de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària sobre la presentació de les guies
- Crònica de la jornada publicada per l’ACCA
