Pla de control de plagues: tota la informació sobre aquest prerequisit APPCC
Et disposes a obrir un negoci d'alimentació (un restaurant, un cátering o una pastisseria) i de sobte algú et parla del APPCC. Què és el APPCC? Per a començar cal assenyalar que APPCC és l'acrònim d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític. Es tracta d'un pla específic que s'ha d'instaurar per llei en qualsevol negoci on es manipulin aliments i que té per objectiu identificar els perills, avaluar els riscos i controlar-los per a evitar problemes de salut per al consumidor.
Per a la implantació del Pla APPCC i identificar els perills és primordial treballar sobre una base prèvia que anomenem prerequisits i que una auditoria prèvia t'ajudarà a definir. Entre els quals són d'obligada inclusió en qualsevol pla de prerequisits es troba el pla de control de plagues.
Però el treball no acaba aquí. Un Pla APPCC part de la base que tot negoci relacionat amb l'alimentació i les begudes ha de desenvolupar una inquietud innata per mantenir els estàndards que estableix, per la qual cosa seran necessàries auditories periòdiques no sols per a comprovar que el pla està funcionant bé, sinó per a detectar possibles nous perills i punts de control crític o canvis en els existents per a tornar-los a situar en límits acceptables.
Què és un pla de control de plagues dins dels prerequisits APPCC?
Evitar l'aparició d'insectes i altres animals indesitjats en una cuina és fonamental per diversos aspectes. Una plaga pot contaminar els aliments i danyar tota una producció, provocar algun problema de salut i també una crisi de reputació de l'establiment. L'aparició d'un rosegador o una panerola a la sala pot provocar una pèrdua de clients. Us imagineu que algú veu una panerola, saca el mòbil, li fa una foto i la puja a Tripadvisor? El mal podria ser irreparable. Per això la prevenció és fonamental, ja que erradicar una plaga pot resoldre el problema específic però no arribar a temps de salvar una reputació que costa molt temps i energia aconseguir.
Quines plagues ha de controlar habitualment una empresa alimentària?
Sabies que les paneroles són capaces de transportar en els seus cossos una quantitat de bacteris que causen malalties com a diarrea, intoxicació alimentària i pneumònia? Hem posat l'exemple de la panerola perquè sol ser el que ens ve al capdavant quan parlem de plagues en restauració, però hi ha moltes altres que són menys visibles però que també poden contaminar el menjar i fer malbé tota una producció. Alguns exemples dels animals indesitjats en l'hostaleria són els següents:
Arnes: procreen amb facilitat en la farina i també es reprodueixen en paquets d'arròs o pasta. Les pastisseries, que tenen en la farina el seu ingredient principal, han d'anar amb molt de compte amb aquests insectes. Pots veure l'exemple de la pastisseria Santantoni de Barcelona en aquest vídeo.
Mosques: semblen inofensives però cal anar amb compte amb elles. En primer lloc perquè no és agradable per al client tenir mosques a prop mentre estan menjant. I en segon lloc perquè dipositen bacteris amb partícules allí on es posen. Que una mosca es coli en l'establiment li pot passar a qualsevol, pensareu. D'acord. Però quan parlem de “plaga” parlem de la presència constant de mosques i durant un temps prolongat. En aquest cas és que no s'han fet les coses bé i s'ha facilitat que aquest insecte aparegui en el restaurant. Per això és clau evitar tenir productes en mal estat, desguassos bruts, galledes d'escombraries mal tancats o plaques de cocció, taules i sòls amb deficiències d'higiene.
Formigues: La presència de plagues trepadoras com a formigues o paneroles es deu, habitualment a una presència de restes de menjar (molles, enderrocs) en la cuina o altres zones de l'establiment com el pati o la terrassa. També afavoreix l'aparició de formigues el tenir recipients de menjar no tancats de manera hermètica o l'acumulació d'escombraries.
Aspectes clau d'un pla de control de plagues
El Pla de Control de Plagues analitzarà els perills i establirà mesures de control per a evitar l'aparició de plagues en l'establiment. Entre les mesures que es comproven i s'implanten en el pla de control de plagues dins del pla de prerequisits APPCC, estan les següents:
Localitzar punts crítics
El primer que es fa és marcar en un pla els punts conflictius. Aquests són els llocs on s'acumula més menjar o humitat. També se situen les sortides a l'exterior o possibles esquerdes. En aquest post parlem de què són exactament els punts de control crític.
Col·locació de barreres físiques
Cal intentar evitar que els organismes susceptibles de generar una plaga en l'establiment, accedeixin a l'edifici. Per aquesta raó hauran de col·locar-se barreres físiques com mosquiteras en les finestres o dobles portes i segellar forats o esquerdes.
Col·locació de dispositius per a evitar la seva proliferació
Col·locar paranys és fonamental perquè, una vegada dins, l'animal indesitjat no pugui establir-se en el local. Els dispositius poden ser mecànics (paranys mecànics), físics (làmines adhesives o aparells d'electrocució) o biològics (paranys amb feromones).
Implantació d'un sistema de registre
És imprescindible que s'anotin totes les actuacions realitzades i es guardi un registre d'elles. Ha de registrar-se:
- L'estat de manteniment de les barreres físiques
- Les incidències i les accions realitzades
- Les actuacions realitzades per empreses externes
- Periodicitat de les comprovacions
Tot això ha d'anotar-se en una fulla de registre
Mesures de neteja en la cuina
La cuina és el principal focus on solen iniciar-se les plagues. Tenir la cuina sempre en condicions higièniques adequades és, probablement, la mesura més eficaç per a lluitar contra la proliferació de plagues. Algunes de les mesures principals que cal prendre, són les següents:
- Mantenir els aliments allunyats del sòl per a evitar el fàcil accés d'animals. Les prestatgeries i racons han d'estar sempre sense molles i restes de menjar que puguin atreure insectes com a formigues.
- Vigilar amb les restes de menjar: l'acumulació de brutícia i menjar és la combinació perfecta perquè apareguin insectes indesitjats. Això inclou evitar deixar plats bruts fins a l'endemà i anar amb compte amb els desguassos.
- Mantenir tots els contenidors d'aliments degudament segellats. Si pot ser, en recipients de material dur (tuppers o cristall) perquè molts insectes són capaços de perforar determinats materials i reproduir-se a l'interior d'un paquet de cuina. Per exemple, les arnes poden penetrar en un paquet de pasta o arròs ben empaquetat i deixar freses dins.
- Treure les escombraries totes les nits, o amb la major freqüència possible, per a evitar les paneroles i les mosques.
- Evitar l'entrada d'animals a zones on es manipulen aliments.
Encara que aquestes són les mesures imprescindibles, hi ha més i en més zones de l'establiment. Us recomanem molt aquest post on detallem encara més les mesures de neteja i higiene no sols en la cuina, sinó també en el menjador o en la barra.
Si malgrat prendre aquestes mesures, algun dia apareix una plaga en l'establiment, haurem de contractar una empresa especialitzada en eliminació de plagues per a solucionar el problema al més aviat possible.
La importància de l'auditoria en el pla de control de plagues
Una auditoria prèvia és fonamental per a localitzar els perills i establir les mesures a seguir. Una vegada implantat el pla de prerequisits gràcies a una empresa especialitzada, una auditoria de seguiment és molt important per a comprovar aspectes com ara:
- El funcionament dels dispositius
- L'estat de manteniment de les barreres físiques, les condicions estructurals i els elements físics i mecànics
- L'aplicació de les mesures higièniques
- La presència d'animals indesitjables o indicis que pogués haver-los
L'empresa encarregada de la implantació del pla de prerequisits i de l'auditoria s'encarregarà, a més, d'establir la freqüència de les comprovacions i del sistema de registre del qual hem parlat anteriorment.
El nostre partnerSAIA porta 25 anys elaborant plans de prerequisits APPCC, entre els quals es troba el pla de control de plagues. És important assenyalar que els plans de prerequisits són flexibles per a adaptar-se a cada empresa alimentària. És a dir, no s'implanten de la mateixa forma en una indústria alimentària, que en un cátering, una carnisseria o en un restaurant. D'aquesta manera estableixen les bases per a elaborar un pla APPCC, que identifiqui els perills i els punts de control crític del procés de producció.
