La sostenibilitat i el malbaratament d'aliments centren les taules rodones liderades per SAIA en HIP 2022.
El sector de la restauració s'enfronta a reptes constantment. I un més al qual haurà d'adaptar-se en els pròxims anys és en el compliment de la llei del malbaratament alimentari.
A Catalunya, aquesta llei es va aprovar fa just 2 anys però l'esclat de la pandèmia ha fet que la seva aplicació es dilati i serà ara, durant 2022, quan s'espera el seu desplegament.
A Espanya existeix ja un esborrany i es preveu que, més aviat que tard, s'implanti una llei que vagi en la mateixa línia que la norma catalana. Espanya es convertirà així en el tercer país de la Unió Europea, després de França i Itàlia, a legislar el malbaratament alimentari que es calcula que aconsegueix gairebé les 100 tones anuals a Europa.
Com ser sostenibles, evitar el malbaratament alimentari i adaptar-se a la llei, són aspectes que preocupen en el sector i han estat els temes que han centrat les sessions de Safe Horeca en el marc de la Expo HIP 2022, la cita anual d'innovació Horeca. En aquest sentit, s'han organitzat dues taules rodones liderades per Luis Riera, director i fundador de SAIA.
En la primera xerrada, titulada “El (impagable) preu del malbaratament en Horeca” van intervenir Glòria Cugat, Subdirectora General d'Inspecció i Control Agroalimentari – Direcció General d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia. També Beatriz Cecilia Ruiz, responsable de Direcció de Projectes en Hostaleria d'Espanya. I finalment, Ana Díaz Pérez, Subdirectora General de Qualitat i Sostenibilitat Alimentària MAPA.
Gloria Cugat ha explicat les afectacions que tindrà la llei en el sector Horeca. Bars i restaurants hauran de proporcionar als seus clients bosses o caixes per als menjars no consumits (això ja succeeix a Catalunya) i exigirà programes de prevenció i reducció de les pèrdues i desaprofitaments a institucions com a centres sanitaris i educatius o residències que ofereixin servei d'àpats o servei de menjador. I és que Cugat va destacar, precisament la importància de la prevenció per a evitar el malbaratament d'aliments.
D'altra banda, Ana Díaz ha volgut recordar que evitar malbaratar aliments és cosa de tots i que s'estan fent estudis per a comprovar el malbaratament que es realitza en les llars i que les xifres són molt elevades. Díaz creu que gran part de l'èxit de la llei passarà per aplicar bones pràctiques tant en origen com en destinació. És a dir, des de la granja fins a la taula.
En la mateixa línia, Beatriz Cecilia també ha recordat que, en contra del que es pugui pensar, és a les cases on més es malgasta ja que els negocis de restauració, amb plans com el APPCC, ja han aconseguit reduir molt el malbaratament i ser més sostenibles. Reconeix que en alguns aspectes, serà complicada l'adaptació a la llei. Per exemple, en el punt en el qual es vol demanar als restaurants que quantifiquin el malbaratament. A més, ha lloat el bon paper del sector en les donacions.
Tot seguit va tenir lloc la segona xerrada, titulada “Aquí no es tira res: aplicació pràctica de normes anti-malbaratament”, també moderada per Luis Riera, director de SAIA. En ella, van participar Víctor Quintillà, xef i propietari del Grup Lluerna, Marta Álvarez Bances, Responsable de Qualitat d'Arias, i David González Pinchete, Accounts Manager en Ecolab.
Victor Quintillà va aportar tota la seva experiència acumulada en el restaurant Lluerna en termes de sostenibilitat imalbaratament alimentari. El restaurant Lluerna porta 10 anys mantenint l'Estrella Michelín i a més ha estat premiat també amb l'Estrella Verda Michelín per les seves bones pràctiques en relació a la sostenibilitat. Quintillà va explicar que amb un gest tan simple com demanar-li al seu proveïdor de peix que usés envasos reutilitzables, s'han estalviat prop d'una tona de porexpan. Al Lluerna treballen amb proveïdors de proximitat i tota la carta està pensada per a evitar al màxim el malbaratament. En tenir al costat altre local, el Bar Verat, les parts de l'aliment que no s'usen per al restaurant Lluerna, es cuinen en el Bar Verat o també per a alimentar a tota la plantilla. El residu és mínim, assegura Víctor Quintillà. En termes de sostenibilitat també aposten per usar el vidre, l'aigua filtrada en lloc d'embotellada o disposen, per exemple d'un rentavaixella amb un circuit d'aigua que aporta un estalvi de milers de litres anuals. Tota l'experiència d'aquests anys ara la posen al servei de tots els que vulguin implementar aquest camí amb la creació de la consultora Zostera, que treballarà braç a braç amb SAIA per a aconseguir que els seus clients aconsegueixin l'excel·lència en sostenibilitat i adaptar-se de la millor manera a la llei contra el dmalbaratament alimentari.
Si la de Víctor Quintillà va ser la visió des del restaurant, la de Marta Álvarez Bances era el punt de vista de qui cuina per a milers de persones diàriament. Álvarez va assegurar que cada any serveixen uns 300 milions de menús i que per aquesta raó cada petit canvi que realitzen per a intentar reduir el malbaratament alimentari o ser més sostenibles, té un impacte immens. Marta Álvarez ha destacat la importància de detectar l'origen del problema que acaba desencadenant un malbaratament d'aliments. Finalment, creu que per a fomentar les donacions d'aliments, Espanya hauria d'assemblar-se a països com Portugal, que cobreix al donant en cas que sorgeixi algun problema amb el menjar una vegada lliurada.
Finalment, David González, de Ecolab, va destacar l'esforç de la companyia a elaborar productes molt concentrats per a reduir al màxim el nombre d'envasos i també en la labor de formació que realitzen per a promoure les bones pràctiques.
De tot això es va parlar en les taules rodones organitzades per Safe Horeca i liderades per SAIA en el marc de HIP 2022. Sens dubte un repte de futur per a tot el sector horeca.
